«Οι Ιταλοί δεν παχαίνουν τρώγοντας μακαρόνια, γιατί τα μαγειρεύουν με αυτόν τον τρόπο»

Visualizzazioni dell'articolo: 10

https://www.deepl.com/ <<< TRADUZIONI PER SEMPRE, CON UN SOLO CLICK

AVVISO PER I NAVIGANTI NAUFRAGATI NEL NOSTRO BILINGUISMO NOBILE

«Οι Ιταλοί δεν παχαίνουν τρώγοντας μακαρόνια, γιατί τα μαγειρεύουν με αυτόν τον τρόπο»

Σύμφωνα με τον βαριατρικό χειρουργό Λεονάρντο Ρεγιόν, οι Ιταλοί καταφέρνουν να διατηρούν τη γραμμή τους παρότι καταναλώνουν ζυμαρικά σε καθημερινή βάση, επειδή ξέρουν ακριβώς πώς να τα μαγειρεύουν. Κι αυτό δεν είναι απλώς αποτέλεσμα γαστρονομικής παράδοσης – η επιστήμη έρχεται να επιβεβαιώσει τα οφέλη του σωστού τρόπου παρασκευής.

Ναι, αληθεύει πως εμείς οι τρελοί Ιταλοί κι εγώ πρώτος, τρώμε τα ζυμαρικά όχι καλά ψημένα, όπως λέμε “al dente”, να κολλάει στο δόντι. Τα ζυμαρικά al dente (με σκληρή ακόμη υφή) είναι πράγματι πιο ευχώνευτα και έχουν χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (GI) σε σύγκριση με τα πλήρως βρασμένα. Αυτό οφείλεται σε διάφορους χημικούς και δομικούς λόγους:

1. Δομή του Αμύλου και Χωρητικότητα Πέψης
Τα ζυμαρικά al dente διατηρούν μια πιο συμπαγή δομή λόγω περιορισμένου βρασμού, που εμποδίζει την πλήρη ζελατινοποίηση (gelatinization) του αμύλου.
Όταν το άμυλο δεν ζελατινοποιηθεί πλήρως, τα ενζύματα της πέψης (α-αμυλάση) δεν μπορούν να το διασπάσουν εύκολα, οπότε η γλυκόζη απελευθερώνεται πιο αργά στο αίμα.

2. Μειωμένος Γλυκαιμικός Δείκτης (GI)
Τα al dente ζυμαρικά έχουν GI ~40-50, ενώ τα παραβρασμένα φτάνουν GI ~55-70.
Η αργή απορρόφηση γλυκόζης οδηγεί σε πιο σταθερή ινσουλίνη, αποφεύγοντας τις απότομες αιφνίδιες αυξομειώσεις.

3. Ανθεκτικό Άμυλο (Resistant Starch)
Τα ελαφρώς αμαγείρευτα ζυμαρικά περιέχουν περισσότερο *ανθεκτικό άμυλο*, το οποίο:
Δεν χωνεύεται στο λεπτό έντερο.
Φτάνει στο παχύ έντερο, όπου τρέφει τα προβιοτικά βακτήρια (όπως τα Bifidobacteria) και παράγει το προσταυτική μεμβράνη με το βουτυρικό οξύ.
Μειώνει την εντερική φλεγμονή και βελτιώνει την ινσουλινοανθεκτικότητα.

4. Πρακτικές Συμβουλές για Ακόμα Καλύτερη Διατροφική Αξία
Βράστε τα ζυμαρικά 1-2 λεπτά λιγότερο από το συμβατικό χρόνο. Εγώ αντί για 8 λεπτά που γράφει η συσκευασία μειώνω σε 6 και τα βρίσκω και πιο νόστιμα!
Ψύξτε τα μετά τον βρασμό (π.χ. σε σαλάτα) – διότι το κρύο νερό αυξάνει το ανθεκτικό άμυλο.
Επιλέξτε ζυμαρικά ολικής άλεσης όπως κάνω πάντα εγώ ή από δημητριακά με υψηλή πεκτική ουσία (π.χ. όσπρια) που δεν μπαίνουν ποτέ στο σπίτι μου. Όλα τα όσπρια άλλωστε είναι τοξικά, περιέχουν φυτάση, που δεν αποβάλλεται ολοκληρωτικά ούτε με το μούλιασμα ούτε με το βράσιμο.

Επιστημονική Βάση
Μελέτες (π.χ. στο Journal of Nutrition) δείχνουν ότι η ζελατινοποίηση του αμύλου είναι κρίσιμη για τον γλυκαιμικό φόρτο. Τα al dente ζυμαρικά, λόγω της μειωμένης διαθεσιμότητας του αμύλου, προκαλούν 30% μικρότερη ινσουλινική απόκριση από τα μαλακά. Αν μάλιστα εκτός από άβραστα είναι και στον φούρνο έντονα καβουρδισμένα με ελάχιστο νερό, τα αποτελέσματα είναι ακόμα καλύτερα, το άμιλο σε μεγάλο ποσοστό δεν αφομοιώνεται κατά την πέψη!