Le basi
La cucina greca è mediterranea classica: olio extravergine d'oliva (la Grecia è terzo produttore mondiale dopo Spagna e Italia), pomodori a vegetazione lunga, feta DOP da pecora e capra, erbe selvatiche di montagna (origano, timo, santoreggia), limone, aglio, yogurt colato. Salse rare, cotture lunghe, materie prime semplici servite quasi senza interventi. Il pasto greco standard non è una sequenza di piatti come quello italiano ma una serie di mezedes — piccoli piatti condivisi al centro del tavolo — accompagnati da pane, olio, ouzo o vino.
I 20 piatti da ordinare
Antipasti (mezedes)
Horiatiki: insalata greca "del villaggio" con pomodoro, cetriolo, cipolla rossa, olive Kalamata, feta a blocco intero, origano, olio crudo. Non contiene lattuga: quella la mettono i ristoranti turistici. Porzione 7-10 EUR.
Tzatziki: yogurt colato, cetriolo grattugiato e strizzato, aglio crudo, olio, aneto. 4-6 EUR.
Spanakopita: torta salata in pasta fillo con spinaci, feta, scalogno, aneto. 3-5 EUR la porzione.
Dolmadakia: foglie di vite sbianchite ripiene di riso, cipolla, menta, limone. Servite fredde. 5-8 EUR.
Saganaki: formaggio fritto in padella (graviera, kefalograviera o kasseri), spruzzo di limone. 6-9 EUR.
Skordalia: salsa d'aglio con purè di patate (versione standard) o mandorle (versione delle Cicladi e Lefkada). Accompagna baccalà fritto.
Piatti unici
Moussakà: il piatto-bandiera. Strati di melanzane fritte, patate, ragù di carne speziato (di solito macinato di manzo o agnello), copertura di besciamella. Cottura al forno per 45-60 minuti. Ogni famiglia ha la propria ricetta, le taverne migliori la fanno la mattina per la sera. 11-16 EUR.
Souvlaki: spiedini di carne (maiale di solito, pollo o agnello) marinati e grigliati al carbone. Si servono nudi nel piatto con limone, o avvolti in pita (focaccia) con tzatziki, pomodoro, cipolla, patatine. La pita è il pasto da strada, 3-4,50 EUR.
Gyros: carne (solitamente maiale o pollo) compressa su spiedo verticale rotante, tagliata a fette sottilissime. Pita di gyros 3-4 EUR. Da non confondere col döner turco: sapore diverso (cumino e origano contro paprika dolce).
Pastitsio: "lasagna greca". Maccheroni lunghi (pastitsio tubes) con ragù di manzo speziato (cannella, chiodi di garofano), copertura di besciamella. Cottura al forno. 11-15 EUR.
Kleftiko: agnello cotto in carta o foglie d'olivo nel forno a legna per 5-6 ore fino a sfaldarsi. Nome dai kleftes, i briganti dell'Ottocento che cucinavano l'agnello sotto terra per non far uscire fumo. Variante: stamna (in pentola di argilla sigillata). 18-25 EUR.
Pesce e mare
Polipo grigliato (oktapodi sti schara): pulito, ammorbidito a bastonate sulla scogliera, steso al sole 2-3 giorni davanti alle taverne dei porti, poi grigliato. Servito con olio e limone. 12-18 EUR la porzione.
Gavros marinati: acciughe fresche marinate in aceto bianco, sale, olio, aglio crudo. Antipasto perfetto con ouzo. 6-9 EUR.
Pesce della giornata: nelle psarotaverne (taverne di pesce dei porti) si sceglie dal banco di ghiaccio e si paga a peso, 35-70 EUR/kg per branzino, orata, scorfano. Chiedere sempre il prezzo prima e farsi pesare il pesce davanti.
Dolci
Baklava: pasta fillo in molti strati, ripieno di noci tritate (e/o pistacchi, mandorle), sciroppo di miele e cannella. Dolcissimo. 4-7 EUR la porzione.
Loukoumades: frittelline tonde in pastella lievitata, immerse in miele caldo, cosparse di cannella e noci. Si mangiano fumanti. 4-7 EUR.
Galaktoboureko: crema pasticcera di semolino arrotolata in pasta fillo, bagnata di sciroppo dopo la cottura. Il preferito dei greci. 4-6 EUR.
Yogurt greco con miele di timo e noci: yogurt colato, denso al cucchiaio, miele di Taygetos o di Kalamata, gherigli di noce. Dolce-non-dolce per chi non vuole zuccheri. 5-7 EUR.
Bevande
Ouzo: distillato di vinaccia all'anice, 38-46°. Si serve diluito con acqua e ghiaccio (diventa lattiginoso per l'effetto Ouzo) e accompagnato da mezedes. Mai a stomaco vuoto. Bottiglia in taverna 5-12 EUR.
Tsipouro / Raki / Tsikoudia: distillati di vinaccia di varia gradazione (38-44°). A Creta si chiama tsikoudia ed è offerto gratis a fine pasto in quasi tutte le taverne. In Tessaglia è tsipouro, può essere con o senza anice.
Caffè greco (ellinikos): preparato nel briki (bricchetto di rame) sopra sabbia calda, non filtrato. Si ordina sketo (amaro), metrio (medio dolce), glyko (dolce). Aspettare 2-3 minuti che i fondi si depositino prima di bere. 2-3 EUR.
Variazioni regionali
Creta: dieta UNESCO, dakos (galletta d'orzo con pomodoro e mizithra), kalitsounia, antikristo (agnello su fuoco di legna), graviera DOP, raki gratis. Vedi guida Creta.
Santorini: fava DOP (purea di Lathyrus clymenum), tomatokeftedes, melitinia, Assyrtiko e Vinsanto DOP. Vedi guida Santorini.
Sifnos: capitale gastronomica delle Cicladi grazie al cuoco Nikolaos Tselementes nato qui nel 1878. Revithada al forno comunitario, mastelo, amygdalotá. Vedi guida Sifnos.
Mykonos: Kopanisti DOP (formaggio fermentato piccante), louza (lonza stagionata), mostra. Vedi guida Mykonos.
Salonicco: cucina con tre influenze (greca, ottomana, sefardita), bougatsa, sutzukakia smyrneika, souvlaki di spiedo metallico. Vedi guida Salonicco.
Corfù e Ionie: cucina veneziana — pastitsada, sofrito, bourdeto, kumquat. Vedi guida Corfù.
Naxos: patate IGP, graviera DOP, kitron (liquore di foglie di cedro Vallindras dal 1896). Vedi guida Naxos.
Dove mangiare davvero
Cercare le taverne con menu solo in greco o scritti a mano, niente foto dei piatti, tovaglie di carta, vino in caraffa di alluminio della casa. Le trappole turistiche hanno menu in dieci lingue con foto, terrazze sui porti turistici, cibo riscaldato. Nelle taverne dei vicoli interni i greci pranzano fra le 14 e le 16: andateci insieme a loro. Il pasto greco standard prevede ordinare 3-4 piatti per persona da condividere, non un primo + un secondo. Acqua di solito gratuita; pane 1-2 EUR per coperto; mancia 5-10% se il servizio è stato sopra la media.