Cos'è il baklava
Il baklava è uno dei dolci più famosi del Mediterraneo orientale. È fatto a strati: sfoglie sottilissime di pasta fillo imburrata, alternate a un ripieno di frutta secca tritata (noci, mandorle o pistacchi) con la cannella, e poi bagnate in abbondanza con uno sciroppo caldo di miele e zucchero. La consistenza la riconosci subito: cotta in forno a temperatura moderata, la fillo diventa croccante e dorata fuori, mentre dentro gli strati si ammorbidiscono piano piano assorbendo lo sciroppo. Fra croccante e morbido trova un equilibrio che nei dolci occidentali non ha equivalenti.
In Grecia il baklava è il re delle zaccharoplasteia, le pasticcerie tradizionali che trovi in ogni quartiere delle grandi città e in molti paesi delle isole. Nelle taverne te lo offrono spesso a fine pasto, con un bicchierino di ouzo, di tsipouro o di un liquore locale alle erbe. Non è un dolce leggero: è ricco, molto dolce, profumato di cannella e miele grezzo. Mangialo a temperatura ambiente, mai freddo di frigorifero: così lo sciroppo sprigiona tutto il suo profumo e la sfoglia resta come deve essere, né gommosa né troppo compatta.
Storia e origine
La storia del baklava va di pari passo con quella dell'Impero Ottomano, la cui cucina dal XV al XIX secolo si è diffusa in un'area immensa: dall'Asia Centrale al Medio Oriente, dai Balcani al Mediterraneo orientale. Fra il XV e il XVII secolo le cucine di corte del Palazzo Topkapi, a Istanbul, ne crearono la versione più raffinata: i cuochi di palazzo stendevano la pasta fillo fino a renderla quasi trasparente, una tecnica che richiedeva anni di apprendistato. La parola fillo (in greco fyllo, foglio) descrive proprio questa sfoglia, così sottile che una volta stesa sul piano infarinato quasi non si vede.
Dolci simili, a strati di pasta sottile con frutta secca e sciroppo, però sono più antichi e non appartengono a un solo popolo: compaiono in forme diverse nella cucina mesopotamica, in quella persiana e nel Caucaso già prima degli Ottomani. Quando l'Impero si dissolse, la ricetta rimase a tutti i popoli che ne avevano fatto parte: greci, turchi, armeni, libanesi, siriani, bulgari e albanesi hanno ognuno la propria tradizione, con varianti vere che seguono gli ingredienti e le abitudini del posto.
La versione greca si riconosce da tre cose. La prima sono le noci: i baklava greci usano spesso noci, più comuni ed economiche dei pistacchi. La seconda è il tanto miele nello sciroppo, di solito miele di timo o di fiori selvatici greci. La terza è il profumo di cannella, a volte insieme ai chiodi di garofano. Nella Grecia del nord, e soprattutto a Salonicco, la tradizione dei dolci di origine ottomana è ancora molto viva: le pasticcerie della città si passano le ricette di generazione in generazione, e il baklava è uno dei dolci che meglio mostrano questa continuità.
Ricetta autentica (per 30 pezzi)
Ingredienti
- 450 g di pasta fillo
- 500 g di noci tritate grossolanamente (o noci + mandorle/pistacchi)
- 250 g di burro fuso (o burro chiarificato)
- 1 cucchiaino di cannella
- Per lo sciroppo: 400 g zucchero, 300 ml acqua, 200 g miele greco
- 1 stecca di cannella, scorza di limone, 1 cucchiaio di succo di limone
Preparazione
1. Trita le noci grossolanamente, con un coltello o con un tritatutto a scatti: non devono diventare farina, ma restare irregolari, con qualche pezzo più grosso che si sente sotto i denti. Mescolale bene con la cannella macinata. Intanto prepara lo sciroppo: porta a ebollizione acqua e zucchero, aggiungi la stecca di cannella e la scorza di limone e lascia cuocere a fuoco medio per 5-7 minuti, finché si addensa un po'. Togli dal fuoco, unisci il miele e il succo di limone e lascia raffreddare del tutto prima di usarlo.
2. Fondi il burro (o usa burro chiarificato, che regge meglio il calore) e spennella la teglia. Stendi sul fondo i primi 6-8 fogli di pasta fillo, spennellando ognuno di burro prima di metterci sopra il successivo. Tieni coperti con un panno umido i fogli che non stai usando, altrimenti si seccano e si sbriciolano. Distribuisci sopra un primo strato di noci, poi continua alternando 4-5 fogli di fillo imburrati e uno strato di noci, finché finisci gli ingredienti. Chiudi con almeno 6-8 fogli di fillo sovrapposti e ben imburrati in superficie.
3. Con un coltello affilato incidi il baklava ancora crudo a rombi o rettangoli, prima di infornarlo: è un passaggio indispensabile, perché da cotto il dolce diventa fragile e tagliandolo sbricioleresti gli strati. Cuoci in forno già caldo a 170 °C per circa 45 minuti, finché la superficie è dorata e croccante. Non alzare la temperatura per fare prima: con troppo calore la fillo esterna brucia e gli strati interni restano crudi.
4. Appena sforni il baklava, ancora caldo, versaci sopra lo sciroppo freddo con un mestolo, distribuendolo bene su tutta la superficie e nei tagli. La differenza di temperatura fra sciroppo freddo e dolce caldo lo fa assorbire in fretta e in modo uniforme. Lascia riposare almeno 2-3 ore a temperatura ambiente prima di servire. Con il riposo il dolce migliora: il giorno dopo è perfetto, perché tutti gli strati hanno assorbito lo sciroppo allo stesso modo.
Dove mangiarlo autentico in Grecia
Per mangiare un buon baklava in Grecia cerca una zaccharoplasteia tradizionale, cioè una pasticceria che fa i dolci nel proprio laboratorio, non un negozio che rivende prodotti industriali confezionati.
Ad Atene le pasticcerie tradizionali si concentrano nel centro storico intorno a Monastiraki e nel quartiere di Psiri, dove i laboratori fanno baklava, kataifi e altri dolci di pasta fillo. Anche intorno al Mercato Centrale (Varvakios Agora) trovi banchi e botteghe che vendono il baklava sfuso a peso, come si fa ancora in molte parti della Grecia. Una porzione costa fra 2 e 4 euro.
A Salonicco, secondo molti greci, si fanno i dolci migliori del paese: è l'eredità della grande comunità sefardita, ottomana e greco-macedone che ha fatto della città uno dei centri gastronomici più ricchi dei Balcani. Nelle pasticcerie di via Tsimiski e dei quartieri storici trovi baklava fatti con ricette locali tramandate da decenni, spesso con più ripieno e con uno sciroppo in cui il miele conta più dello zucchero.
Fra le isole, a Creta il baklava lo trovi facilmente, sia nelle pasticcerie di Heraklion sia in quelle della città vecchia di Chania, dove i dolci di pasta fillo hanno una lunga tradizione. A Rodi, nel bazar della città medievale, alcune botteghe artigiane vendono baklava fatto in casa insieme ad altri dolci orientali. A Corfù e nelle altre isole ionie la tradizione è più debole: lo trovi nelle pasticcerie dei centri principali, ma spesso arriva da fornitori del continente. Dovunque tu sia, il consiglio è lo stesso: scegli il baklava venduto sfuso e fatto sul posto, che riconosci dalla sfoglia un po' umida di sciroppo e dal profumo forte di miele e cannella.
Varianti ed errori da evitare
Le varianti regionali del baklava cambiano soprattutto per la frutta secca del ripieno. La versione greca classica usa le noci, che hanno un sapore deciso e un po' amarognolo e bilanciano la dolcezza dello sciroppo. Alcune varianti della Grecia del nord usano noci e mandorle insieme. I pistacchi, più rari e costosi, li trovi soprattutto nelle versioni di ispirazione turca o nel baklava venduto come prodotto di lusso: nella tradizione greca non hanno mai avuto un ruolo centrale, anche se le pasticcerie moderne li usano. In alcune zone c'è anche il kataifi, un dolce simile fatto con fili di pasta invece che con i fogli di fillo.
A casa gli errori più frequenti riguardano la pasta fillo e lo sciroppo. La fillo è fragile e all'aria si secca in fretta: mentre monti il dolce, tieni sempre i fogli che non hai ancora usato sotto un panno da cucina appena umido. Se la fillo si asciuga diventa friabile e si sbriciola invece di restare unita. L'altro errore comune è usare poco burro: spennella ogni foglio in abbondanza, perché il burro non serve solo a dare sapore, ma anche a tenere separati gli strati durante la cottura, ed è così che ottieni la stratificazione croccante che fa il baklava.
Sullo sciroppo, caldo o freddo, si fa spesso confusione. La regola tradizionale greca è versare lo sciroppo freddo (o almeno a temperatura ambiente) sul baklava appena sfornato e ancora caldo: il contrasto di temperatura lo fa assorbire in fretta ed evita che il dolce diventi molle. Se versi sciroppo caldo su un dolce caldo, l'assorbimento è più lento e il risultato rischia di essere troppo zuppo. Infine, non saltare il riposo: appena bagnato il baklava non è ancora pronto. Gli servono almeno due o tre ore, meglio una notte, perché lo sciroppo arrivi a tutti gli strati e il dolce prenda la consistenza e il profumo giusti.
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