Cos'è la feta al forno
La feta al forno, in greco feta psiti (φέτα ψητή, letteralmente "feta grigliata" o "feta cotta"), è uno degli antipasti più semplici e genuini della cucina greca. Si appoggia un blocco intero di feta DOP su un foglio di alluminio o in una piccola pirofila, si aggiungono pomodorini, peperone o peperoncino fresco, origano secco e tanto olio extravergine d'oliva, e si cuoce in forno finché il formaggio diventa morbido e cremoso. Ne viene un antipasto molto saporito, da mangiare caldo spalmando la feta sul pane o sui crostini, come meze prima del piatto principale.
La versione più famosa è il bougiourdi (μπουγιουρντί), nato a Salonicco: la feta cuoce in un tegamino di terracotta con pomodori freschi e peperoncino piccante. Arriva in tavola ancora bollente, con il profumo di origano selvatico e peperoncino, e si mangia sempre con il pane bianco. Nella feta psiti semplice il peperoncino piccante è facoltativo, nel bougiourdi no: fa parte del piatto, ed è proprio quel piccante a farne una ricetta a sé nella cucina della Grecia del nord.
Non confonderla con la "baked feta pasta" diventata virale su TikTok nel 2021: in quella ricetta, di origine finlandese, il blocco di feta cuoce con i pomodorini e poi si mescola alla pasta lessa. La versione greca la pasta non ce l'ha. La feta al forno è un antipasto a sé, un meze, servito nel suo contenitore con il pane. Le taverne greche la fanno da decenni, molto prima che i social scoprissero una sua derivazione nordeuropea, del tutto diversa per uso e consistenza.
Storia e origine
Cuocere il formaggio in forno o sulla brace è un'abitudine antica quanto la pastorizia nel Mediterraneo. La feta psiti come la conosciamo oggi, con i pomodori e l'olio extravergine, è invece un piatto del Novecento: si è diffusa nelle taverne man mano che il pomodoro, arrivato dall'America, entrava nella cucina greca, fra il XIX e il XX secolo.
Il bougiourdi ha un'origine più precisa: è una specialità di Salonicco, la seconda città della Grecia e capitale della Macedonia. La parola "bougiourdi" viene dal turco ottomano e racconta la storia di una città che per secoli fu uno dei centri commerciali più vivaci dei Balcani, dove comunità greca, ebraica sefardita, ottomana e slava vivevano insieme e si influenzavano in cucina, nel commercio e nelle arti. Il peperoncino viene dall'influenza della cucina balcanica e levantina sulla Macedonia greca: il "boukovo", peperoncino rosso secco e schiacciato, è un condimento tipico del nord della Grecia.
La feta come formaggio ha una storia molto più lunga: la tradizione del formaggio bianco di pecora conservato in salamoia ha radici antiche, e il metodo tradizionale (si caglia il latte di pecora, si sala la cagliata e la si fa stagionare in salamoia) è rimasto quasi uguale per secoli nelle zone di montagna della Grecia continentale, soprattutto in Epiro, Macedonia e Tessaglia. Dal 2002 l'Unione Europea riconosce la feta come Denominazione di Origine Protetta (DOP): può chiamarsi così solo il formaggio fatto in alcune regioni greche, con latte di pecore e capre dei pascoli locali e con il metodo tradizionale. In forno la feta DOP si comporta in un modo tutto suo: non si scioglie del tutto come un formaggio a pasta filata, ma si ammorbidisce poco a poco e resta un blocco, appena dorato fuori e cremoso dentro.
Ricetta autentica (per 2 porzioni)
Ingredienti
- 200 g di feta DOP a blocco intero (non sbriciolata)
- 8-10 pomodorini o mezzo pomodoro maturo a fette
- 1 peperoncino fresco o mezzo peperone rosso dolce
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva greco
- 1 cucchiaino di origano secco
- Sale q.b. (attenzione: la feta è già salata)
- Opzionali: un filo di miele di timo, semi di sesamo tostati
Preparazione
1. Togli il blocco di feta dalla salamoia e tamponalo appena con la carta da cucina, senza asciugarlo del tutto: un po' di umidità aiuta la cottura. Appoggialo intero su un foglio di alluminio abbastanza largo da chiuderlo a cartoccio, oppure in una piccola pirofila di terracotta o ceramica della sua misura, senza troppo spazio vuoto intorno. Il contenitore deve essere piccolo, perché il calore deve restare concentrato sul formaggio e sui condimenti, non disperdersi in una teglia larga.
2. Disponi i pomodorini tagliati a metà intorno e sopra la feta, con la parte tagliata verso il formaggio. Aggiungi le rondelle di peperoncino fresco (piccante per il bougiourdi, dolce per una versione più delicata) o qualche striscia di peperone rosso dolce arrostito. Sbriciola l'origano secco fra le dita, così sprigiona il profumo, e distribuiscine tanto sulla feta e sui pomodorini. Versa olio extravergine in abbondanza, fino a coprire tutto. Non salare prima della cottura: la feta è già saporita di suo, e in forno i pomodorini si concentrano ancora di più.
3. Scalda il forno a 200 °C. Chiudi il cartoccio ripiegando bene i bordi, così trattiene il vapore, oppure copri la pirofila con un foglio di alluminio. Cuoci per circa 25 minuti. Se vuoi una leggera doratura in superficie, apri il cartoccio (o togli l'alluminio) negli ultimi 3-4 minuti. La feta è pronta quando è ben ammorbidita e i pomodorini si sono disfatti in un sugo profumato. Se usi il miele, versane un filo sottile appena la feta esce dal forno, prima di portarla in tavola, e aggiungi in quel momento anche i semi di sesamo tostati, se li usi. Servi subito con pane croccante o pita.
Dove mangiarla autentica in Grecia
Per mangiare una buona feta al forno, siediti in una taverna tradizionale, non in un ristorante per turisti, e ordina il bougiourdi come antipasto. Quasi tutte le taverne greche lo hanno nel menu, e di rado delude, perché la feta DOP e l'olio locale di solito sono di buona qualità.
A Salonicco trovi il bougiourdi nella versione più fedele e abbondante, quella della tradizione che gli ha dato il nome. Nelle taverne di Ladadika, l'antico quartiere dei mercanti d'olio oggi pieno di locali, e in quelle del mercato coperto Modiano te lo servono nel tegamino di terracotta che sfrigola ancora, con tanto boukovo (peperoncino secco) e pane fragrante. Costa 4-7 euro, come antipasto da dividere.
Ad Atene le taverne di Psiri e del centro storico intorno a Monastiraki hanno la feta psiti fra i meze. In alcuni locali della Plaka la fanno più leggera, senza peperoncino piccante, a volte con un filo di miele e timo alla fine: è la variante giusta se preferisci sapori meno forti. Costa 4-6 euro.
A Creta, l'isola greca forse più legata e più orgogliosa della sua cucina, trovi spesso la feta al forno nelle taverne dell'entroterra e nelle "mezedopolia" (locali specializzati in meze) di Heraklion e Chania. La versione cretese usa spesso olio extravergine dell'isola, fra i più apprezzati della Grecia, e origano di montagna, più profumato di quello del supermercato. Costa 4-6 euro.
A Santorini, nelle taverne dell'interno lontane dalla caldera e dai turisti, il bougiourdi è un antipasto economico e sostanzioso da prendere prima dei piatti principali. In generale nelle Cicladi la feta delle taverne locali è buona, perché spesso arriva da produttori della regione o dall'Epiro. E nell'Epiro, la regione di montagna del nord-ovest che è una delle zone storiche della feta DOP, la feta al forno è un piatto di tutti i giorni nelle taverne: il formaggio è ottimo e i prezzi sono fra i più bassi del paese, con porzioni da dividere intorno ai 3-5 euro.
Varianti ed errori da evitare
Fra feta psiti e bougiourdi la differenza sta nel peperoncino: nella feta psiti il piccante è facoltativo e spesso si usa il peperone dolce, nel bougiourdi di Salonicco il peperoncino piccante, fresco o come boukovo secco, è parte del piatto. Se fai il bougiourdi senza piccante, in pratica stai facendo una feta psiti: buonissima, ma non è la ricetta originale.
Nelle taverne moderne capita spesso di trovarla con miele e semi di sesamo aggiunti a fine cottura. Il contrasto fra il miele di timo e la feta salata funziona molto bene, e non è una trovata commerciale: è una variante con radici vere nella cucina greca, dove il miele accompagna i formaggi di pecora fin dall'antichità. Alcune ricette di famiglia mettono nel cartoccio anche un pizzico di paprika affumicata o qualche oliva Kalamata.
A casa l'errore più comune è usare la feta sbriciolata invece del blocco intero. Quella già sbriciolata, venduta in vaschetta, in forno si disfa del tutto e diventa una salsa granulosa, invece del blocco morbido che sollevi dal contenitore con un cucchiaio. Per la feta al forno ti serve il blocco intero, meglio se comprato in salamoia. Il secondo errore frequente è usare una pirofila troppo grande per il blocco: il calore si disperde, la cottura si allunga per niente e i pomodorini rischiano di bruciare prima che la feta sia morbida al punto giusto.
Infine, non salare prima della cottura. La feta DOP è già ricca di sale per via della salamoia, e i pomodorini in forno concentrano il loro sapore: il piatto finito quasi sempre è saporito abbastanza così. Assaggia a fine cottura e aggiungi sale solo se serve: di solito non serve.
Scopri anche la nostra insalata greca (horiatiki), l'altro grande classico in cui la feta DOP è protagonista, e leggi la storia di questo formaggio nella pagina su la feta e la sua Denominazione di Origine Protetta. Per conoscere tutta la cucina del paese, guarda le nostre ricette greche e la panoramica della cucina greca.