Cos'è il saganaki
Il saganaki è uno degli antipasti più semplici e golosi della cucina greca: una fetta spessa di formaggio semiduro (graviera, kefalograviera o kasseri), infarinata e fritta in padella finché fuori fa una crosta dorata e croccante, mentre dentro resta morbida, calda e saporita. Il nome non indica il formaggio né il modo di cuocerlo, ma lo strumento: il sagani è una piccola padella con due manici, di solito di rame o di acciaio, in cui per tradizione il piatto si prepara e arriva in tavola ancora sfrigolante.
Il saganaki si serve quasi sempre come parte del meze, il giro di assaggi prima del pasto principale nelle taverne e nelle ouzerie greche, con pane fresco, olive e altri piattini. Gli ingredienti sono pochissimi (formaggio, farina, olio d'oliva e un limone), quindi la loro qualità fa tutta la differenza. Un buon saganaki di graviera di Naxos o di kefalograviera dell'Epiro, fritto in un buon olio d'oliva e servito con una spruzzata di limone fresco, ti dice in un boccone com'è la cucina greca: sapori netti, ingredienti del posto, niente complicazioni inutili.
Storia e origine
Il saganaki ha due radici. Una è la grande tradizione casearia greca, che da secoli produce formaggi semiduri e stagionati adatti alla cottura. L'altra è il meze, l'abitudine, diffusa in tutto il Mediterraneo orientale e nei Balcani, di dividere piccoli assaggi prima di mangiare o mentre si beve un ouzo o un tsipouro.
La parola saganaki è il diminutivo del greco moderno sagani, che viene dal turco sahan (e prima ancora dall'arabo) e indica un vassoio o una padella bassa con due manici. In questo recipiente si cuociono e si servono molti piatti greci: c'è il saganaki di gamberi (garides saganaki), quello con pomodori e salsiccia, con le uova o con il polpo. Quello di formaggio è il più famoso, ed è arrivato anche all'estero.
La versione flambé, con il formaggio spruzzato di ouzo o brandy e incendiato al tavolo al grido di "opa!", è nata nel 1968 nelle comunità greche di Chicago, come numero di spettacolo per i ristoranti americani. Con la tradizione greca non c'entra: nelle taverne di Atene, di Salonicco e delle isole il saganaki non si flamba mai. L'unico condimento tradizionale è il limone, e ha un compito preciso: la sua acidità bilancia il grasso del formaggio fritto e ne fa risaltare il sapore.
Ricetta autentica (per 2 porzioni)
Ingredienti
- 200 g di formaggio greco da frittura (graviera, kefalograviera o kasseri), tagliato a fetta spessa circa 1,5 cm
- 3-4 cucchiai di farina 00
- 2-3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
- Succo di mezzo limone
- Pepe nero macinato fresco
Preparazione
1. Passa la fetta di formaggio un attimo sotto l'acqua fredda corrente, oppure inumidiscila con un canovaccio pulito: è quell'umidità in superficie che fa attaccare bene la farina. Infarina la fetta sui due lati e sui bordi, premendo un po' perché la farina aderisca, poi scuoti via con cura quella in eccesso. Lo strato deve essere sottile e uniforme, non una copertura spessa: se è troppo, brucia prima che il formaggio si scaldi dentro.
2. Scalda l'olio d'oliva in una piccola padella antiaderente (o nel sagani tradizionale, se ce l'hai) a fuoco medio-alto. L'olio deve essere caldo ma non fumare: per capirlo, avvicina il palmo della mano a qualche centimetro dalla superficie, e devi sentire un calore forte. Appoggia la fetta di formaggio nella padella e non toccarla finché sotto non si è formata la crosta, circa 2-3 minuti. Girala con una spatola e cuoci altri 2 minuti dall'altro lato. Fuori deve essere dorata e croccante; se la padella non è abbastanza calda, il formaggio si impregna d'olio invece di friggere e viene unto e poco invitante.
3. Spostalo subito su un piatto caldo, oppure porta in tavola direttamente il sagani, se hai un sottopentola di legno o di sughero. Spruzzalo subito con il succo di limone fresco e aggiungi una macinata di pepe nero. Il saganaki va mangiato nei primi minuti: dentro deve essere ancora morbido e un po' fuso. Se aspetti troppo, l'interno si indurisce, la crosta non è più croccante e il piatto perde tutto il suo bello.
Dove mangiarlo autentico in Grecia
Il saganaki c'è in quasi tutte le taverne e le ouzerie greche, i locali dove l'ouzo arriva con i piattini di meze, dall'entroterra alle isole. Ma in alcuni posti è particolarmente buono, perché lì si fanno i formaggi migliori.
Ad Atene il posto più genuino per ordinare un saganaki sono le ouzerie di Psiri e i locali intorno a Monastiraki: li frequentano soprattutto i greci, il meze arriva in fretta e il formaggio è sempre buono. Anche ai tavoli all'aperto intorno al Mercato Centrale (Varvakios Agora) il saganaki c'è già a pranzo. Una porzione costa 6-9 €.
A Salonicco la cultura del meze è forte quanto ad Atene, e nei locali del quartiere storico di Ladadika o del lungomare di Nea Paralia il saganaki si fa con i formaggi della Grecia del nord, soprattutto la kefalograviera dell'Epiro, con una crosta molto croccante e un sapore deciso che dura in bocca.
A Naxos il saganaki è un'altra cosa: la graviera di Naxos, a denominazione di origine protetta, si fa sull'isola con almeno l'80% di latte vaccino e al massimo il 20% di latte di pecora e capra, e ha un sapore dolce e di nocciola che in padella viene fuori tutto. Mangiarla nelle taverne del porto o nei villaggi dell'interno, dove il formaggio arriva direttamente dai produttori, è un'esperienza difficile da ritrovare altrove. A Creta, che ha una delle tradizioni casearie più ricche della Grecia, il saganaki si fa con la graviera cretese DOP, più stagionata e dal sapore più complesso di quella di Naxos. A Mykonos, nelle taverne del porto di Chora, il saganaki è uno degli antipasti più ordinati e arriva spesso con pane fresco e pomodori dell'isola.
Varianti ed errori da evitare
Da una regione all'altra cambia soprattutto il formaggio. La graviera è la più diffusa in tutto il paese: quella di Naxos (DOP) ha una pasta semidura dal sapore dolce e leggermente di nocciola, quella cretese (DOP) è più stagionata e più saporita, con una nota quasi piccante nelle forme più mature. La kefalograviera, fatta in Epiro e in Macedonia occidentale con latte di pecora e capra, è la più asciutta e saporita delle tre: fa la crosta più croccante e tiene meglio la forma in cottura. Il kasseri, un formaggio a pasta filata della Macedonia e della Tracia, è più morbido e fila di più: va bene se preferisci un risultato più delicato.
Anche la feta, che è un formaggio a pasta molle maturato in salamoia e molto umido, si può friggere in padella, se prima la infarini o la impani: la crosta la tiene intera. Esistono versioni in cui la feta fritta è avvolta nella pasta fillo, e anche la feta infarinata o impanata si prepara come saganaki.
A casa gli errori più frequenti sono quattro:
- Padella non abbastanza calda: se l'olio è tiepido, il formaggio assorbe il grasso invece di friggere, la crosta non si forma e il risultato è unto e poco croccante.
- Strato di farina troppo spesso: la farina deve essere un velo sottile; se è troppa, brucia prima che il formaggio sia pronto e dà un sapore amaro alla crosta.
- Muovere il formaggio troppo presto: lascialo fermo sul fondo della padella finché la crosta non si è formata del tutto; se lo giri prima, si attacca e si rompe.
- Aspettare troppo a servirlo: il saganaki è buono solo nei primi minuti dopo la cottura; bastano cinque minuti perché la crosta si ammorbidisca e il cuore si indurisca, e il contrasto fra croccante e morbido che fa il piatto sparisce.
L'abbinamento classico è con pane casereccio o pita, per raccogliere l'olio e il limone rimasti nel piatto. Nelle ouzerie greche arriva spesso insieme a olive, tzatziki e peperoni arrostiti, in un vassoio di meze da dividere.
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