Cos'è la spanakopita
La spanakopita è una torta salata di pasta fillo ripiena di spinaci freschi, feta sbriciolata, cipollotti e erbe aromatiche — principalmente aneto e prezzemolo — legata con uova e olio extravergine di oliva. Il nome è la fusione di due parole greche: spanaki (σπανάκι, spinaci) e pita (πίτα), la torta a strati di pasta sottile che costituisce la base di un'intera famiglia di preparazioni greche. Appartiene alla grande categoria delle pites, piatti versatili nati per valorizzare gli ortaggi di stagione, i formaggi locali e le uova: preparazioni che in Grecia ricoprono un ruolo simile a quello delle quiches in Francia o delle sfoglie in Italia settentrionale.
La spanakopita si incontra in tutta la Grecia in due formati principali. Il primo è la versione in teglia grande, quadrata o rettangolare, tagliata a porzioni generose: è quella dei forni di quartiere (fournoi) e delle cucine familiari, dove si prepara come pasto veloce e nutriente. Il secondo formato è la spanakopitakia, il diminutivo greco che indica i triangolini monoporzione ricavati da strisce di pasta fillo piegate su se stesse attorno a un cucchiaio di ripieno: vengono cotti al forno o fritti e serviti come antipasto, meze o snack da strada. Il ripieno è identico nelle due versioni; cambia la geometria e il rapporto tra pasta e farcitura.
La caratteristica che distingue una spanakopita riuscita da una mediocre è sempre la stessa: la croccantezza della pasta fillo. Dorata, stratificata, fragrante. Per ottenerla è indispensabile che il ripieno entri nel forno completamente asciutto: gli spinaci devono cedere tutta la loro acqua prima di essere uniti agli altri ingredienti. Anche pochi millilitri di liquido in eccesso sono sufficienti a rendere la pasta gommosa invece che croccante, e non c'è cottura a temperature più alte che possa rimediare a un ripieno acquoso.
Storia e origine
Le torte salate di pasta fillo hanno radici profonde nella cucina balcanica e anatolica, e la spanakopita si inserisce in una tradizione molto più antica della ricetta moderna che oggi si prepara nelle cucine greche. La tecnica della pasta fillo — fogli sottilissimi di impasto di acqua e farina, stesi fino alla quasi-trasparenza e sovrapposti a strati con grasso fra l'uno e l'altro — è condivisa da tutta l'area ex-ottomana e dai Balcani: il burek bosniaco, la banitsa bulgara e le börek turche parlano la stessa lingua gastronomica, declinata in ogni paese con ingredienti e abitudini locali.
In Grecia la pita a base di verdure è documentata nelle fonti culinarie già nel XIX secolo, ma la sua diffusione capillare in tutte le classi sociali è un fenomeno del Novecento, legato all'urbanizzazione e alla necessità di pasti economici e nutrienti per famiglie numerose. La spanakopita con spinaci e feta è diventata uno dei piatti identitari della cucina domestica greca perché combina tre prodotti abbondanti e poco costosi nella Grecia rurale: le verdure da campo o da orto (spinaci o erbette selvatiche raccolte nei campi), il formaggio di pecora o capra di cui la feta è la versione stagionata più diffusa, e le uova dell'aia. Il tutto avvolto in pasta fillo che, prima che i produttori industriali la rendessero disponibile già pronta in ogni supermercato, le panetterie artigianali e le casalinghe preparavano in casa stirandola sul tavolo con un lungo mattarello sottile fino a farla diventare quasi trasparente.
Il calendario liturgico ortodosso ha avuto un ruolo rilevante nel diffondere la spanakopita anche nella sua versione di magro. Durante la Quaresima e nelle numerose settimane di astinenza che punteggiano il calendario greco, la nistisima spanakopita (da nistievo, digiunare) viene preparata senza feta e senza uova: solo spinaci, cipollotti, erbe aromatiche e olio d'oliva abbondante. Questa variante, poco nota fuori dalla Grecia, è ancora oggi uno dei piatti di magro più consumati durante il periodo quaresimale, apprezzata dagli anziani greci almeno quanto la versione con formaggio, purché le erbe siano fresche e l'olio sia di qualità.
Ricetta autentica (per 8 porzioni)
Ingredienti
- 1 kg di spinaci freschi
- 300 g di feta
- 10-12 fogli di pasta fillo
- 4 cipollotti freschi
- Un mazzo di aneto fresco e un mazzo di prezzemolo
- 2 uova medie
- 80 ml di olio extravergine di oliva, più q.b. per spennellare
- Sale e pepe nero macinato fresco
Preparazione
1. Appassire gli spinaci in padella senza aggiungere acqua, a fuoco medio-alto, girando di continuo finché sono completamente appassiti e l'acqua di vegetazione è evaporata, oppure sbollentarli brevemente in acqua non salata per 2-3 minuti. In entrambi i casi, scolarli e lasciarli raffreddare fino a poterli maneggiare. Avvolgere gli spinaci in un canovaccio pulito e strizzare con forza, raccogliendo il liquido. Ripetere la strizzatura due o tre volte: è il passaggio più importante dell'intera ricetta. Gli spinaci devono risultare quasi asciutti al tatto, senza cedere acqua quando si premono tra le dita.
2. Tritare grossolanamente gli spinaci strizzati con un coltello e trasferirli in una ciotola capiente. Unire la feta sbriciolata a pezzi irregolari (non troppo fini: qualche briciola più grande dà piacevoli variazioni di sapore nel morso), i cipollotti affettati finemente compresa la parte verde, l'aneto e il prezzemolo tritati, le due uova leggermente sbattute e l'olio d'oliva. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e regolare di pepe; aggiungere sale solo se necessario, perché la feta è già salata e in molti casi non ne serve altro.
3. Ungere con olio una teglia rettangolare di circa 30×40 cm. Disporre sul fondo il primo foglio di pasta fillo facendolo debordare dai bordi, spennellarlo in modo generoso con olio d'oliva, quindi sovrapporre il secondo foglio e spennellarlo a sua volta. Continuare con 4-5 fogli in tutto per la base, coprendo i fogli non ancora usati con un panno leggermente umido per evitare che si secchino. Versare il ripieno di spinaci distribuendolo in modo uniforme. Ripiegare i bordi debordanti sopra il ripieno e coprire con i restanti fogli di fillo, ciascuno spennellato d'olio. Rifilare l'eccesso e spennellare bene la superficie. Con un coltello affilato, praticare alcune incisioni leggere sulla superficie superiore per consentire al vapore di uscire durante la cottura.
4. Infornare in forno preriscaldato a 180 °C (statico) per circa 45 minuti, finché la superficie è uniformemente dorata e croccante al tatto. Se la pasta fillo dovesse colorarsi troppo in fretta nei bordi, abbassare leggermente la temperatura a 170 °C e prolungare la cottura di qualche minuto. Estrarre dal forno e lasciare riposare almeno 10-15 minuti prima di tagliare: la spanakopita appena sfornata è molto fragile e si taglia meglio una volta leggermente intiepidita.
Dove mangiarla autentica in Grecia
La spanakopita autentica si trova soprattutto nei fournoi — i forni tradizionali di quartiere che in Grecia producono pane, koulouri e torte salate ogni mattina fin dall'alba — e nelle galaktopwleia (γαλακτοπωλεία), le latterie-alimentari tradizionali che affiancano i latticini freschi a un assortimento di prodotti da forno preparati in loco. Nei ristoranti e nelle taverne la spanakopita è spesso acquistata da fornitori esterni; nei fournoi è quasi sempre fatta in laboratorio con pasta fillo fresca, e il risultato si sente nel sapore e nella croccantezza della sfoglia.
Ad Atene i forni di quartiere sono la destinazione migliore per una spanakopita fresca di giornata. Aprono solitamente tra le sei e le sette di mattina e vendono la torta calda fino a esaurimento, spesso entro le dieci. I quartieri di Exarchia, Koukaki, Kypseli e Pangrati conservano una rete densa di fornai artigianali con ricette tramandate nel tempo. Nel centro storico, i banchi intorno a Monastiraki e nel mercato coperto di Varvakios vendono porzioni di pita salata a pochi euro, da consumare in piedi come colazione o spuntino: un'abitudine radicata tra gli ateniesi che lavorano nel centro città. Il prezzo orientativo per un pezzo di spanakopita da forno è tra 1,50 e 3 euro, a seconda delle dimensioni e della zona.
A Salonicco la cultura delle pites è ancora più radicata: la cucina macedone ha una tradizione propria di torte salate con verdure di campo e formaggi locali, spesso preparate con strati di pasta fillo più spessi e un ripieno più ricco di erbe aromatiche. I mercati coperti della città — in particolare il Kapani e la zona intorno a via Egnatia — ospitano forni e rosticcerie dove la spanakopita viene preparata in grandi teglie e venduta a peso, tagliata al momento. Salonicco è anche la città in cui si trova più facilmente la spanakopita nella versione a triangolini servita calda come antipasto nei caffè e nelle trattorie informali.
A Creta la versione locale della pita di spinaci ha spesso la pasta fillo fatta in casa, più spessa e rustica di quella industriale, condita con abbondante olio d'oliva extravergine cretese. A Chania, nella città vecchia, alcuni forni del mercato coperto — la palazzina neoclassica affacciata sul porto veneziano — propongono pites di ogni tipo durante tutta la giornata. A Heraklion si trovano ottimi fornai nei quartieri residenziali fuori dal centro turistico, dove il ricambio è elevato e la torta è sempre fresca. Anche a Corfù e nelle isole Ionie si trova la spanakopita nei forni dei centri abitati, talvolta con una nota di menta fresca nell'impasto che richiama influenze della cucina italiana.
Varianti ed errori da evitare
La variante più diffusa della spanakopita è la spanakopitakia, i triangolini monoporzione. Si ottengono tagliando i fogli di pasta fillo in strisce verticali di circa 8-10 cm di larghezza, posizionando un cucchiaio di ripieno in fondo a ciascuna striscia e piegando poi a triangolo lungo tutta la lunghezza della pasta, come si piega una bandierina. Si cuociono al forno o si friggono in olio profondo fino a doratura. Sono ideali come antipasto, meze o aperitivo, e si prestano bene alla preparazione in anticipo: si possono surgelare crudi su un vassoio e cuocere direttamente da congelati aggiungendo qualche minuto al tempo di cottura.
Un'altra variante comune è la hortopita, che sostituisce gli spinaci coltivati con un misto di erbe e verdure selvatiche: cicorie, radicchio, bietola, porro selvatico, finocchietto spontaneo. In primavera, quando i campi greci offrono un'ampia varietà di erbe, la hortopita ha spesso un sapore più complesso e amarognolo rispetto alla spanakopita con spinaci coltivati. In alcune zone della Grecia continentale si prepara anche la prasotyropita, con porri e formaggio al posto degli spinaci, o la tiropita, con solo formaggio — ricotta, feta o un misto — senza verdure.
Gli errori da evitare nella preparazione sono pochi ma decisivi. Il primo, e più frequente, è non strizzare abbastanza gli spinaci: bastano pochi millilitri di acqua residua per rovinare la croccantezza della pasta fillo. Il metodo più efficace è avvolgere gli spinaci cotti e raffreddati in un canovaccio pulito e strizzare con forza, ripetendo due o tre volte fino a quando il panno non cede quasi più liquido.
Il secondo errore riguarda la pasta fillo: si secca molto rapidamente a contatto con l'aria e diventa fragile, sbriciolandosi durante la stesura invece di restare flessibile. Durante il montaggio è indispensabile coprire i fogli non ancora usati con un panno da cucina leggermente umido e non lavorare in ambienti troppo ventilati. Anche tenere la confezione aperta troppo a lungo prima di iniziare la preparazione compromette la qualità del risultato.
Il terzo errore è dimenticare che la feta è già salata: aggiungere sale al ripieno senza prima assaggiarlo porta quasi sempre a un risultato troppo salato. È bene regolare il sale solo dopo aver unito tutti gli ingredienti nel composto, e in molti casi — se la feta è di buona qualità e ben stagionata — non ne servirà affatto.
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