Cos'è la spanakopita
La spanakopita è una torta salata di pasta fillo ripiena di spinaci freschi, feta sbriciolata, cipollotti ed erbe aromatiche (soprattutto aneto e prezzemolo), legati con uova e olio extravergine d'oliva. Il nome unisce due parole greche: spanaki (σπανάκι, spinaci) e pita (πίτα), la torta a strati di pasta sottile da cui nasce tutta una famiglia di piatti greci. Fa parte delle pites, torte nate per sfruttare le verdure di stagione, i formaggi del posto e le uova: in Grecia hanno più o meno il ruolo che hanno le quiche in Francia o le torte di sfoglia nell'Italia del nord.
In Grecia la spanakopita la trovi in due formati. Il primo è la teglia grande, quadrata o rettangolare, tagliata a porzioni abbondanti: è quella dei forni di quartiere (fournoi) e delle cucine di casa, dove si fa come pasto veloce e sostanzioso. Il secondo sono gli spanakopitakia, il diminutivo che indica i triangolini monoporzione fatti piegando strisce di pasta fillo intorno a un cucchiaio di ripieno: si cuociono in forno o si friggono e si servono come antipasto, meze o spuntino da strada. Il ripieno è lo stesso; cambiano la forma e il rapporto fra pasta e ripieno.
Una spanakopita riuscita si riconosce sempre dalla stessa cosa: la pasta fillo croccante, dorata, a strati, fragrante. Per ottenerla il ripieno deve entrare in forno asciutto del tutto: gli spinaci devono perdere tutta la loro acqua prima di essere mescolati al resto. Bastano pochi millilitri di liquido in più per rendere la pasta gommosa invece che croccante, e nessuna cottura a temperatura più alta può salvare un ripieno acquoso.
Storia e origine
Le torte salate di pasta fillo hanno radici profonde nella cucina dei Balcani e dell'Anatolia, e la spanakopita fa parte di una tradizione molto più antica della ricetta moderna che oggi si prepara in Grecia. La tecnica della pasta fillo (fogli sottilissimi di acqua e farina, stesi fin quasi a diventare trasparenti e sovrapposti con un po' di grasso fra l'uno e l'altro) è comune a tutta l'area ex ottomana e ai Balcani: il burek bosniaco, la banitsa bulgara e i börek turchi sono parenti stretti, ognuno con gli ingredienti e le abitudini del suo paese.
In Grecia le pite di verdure compaiono nelle fonti di cucina già nell'Ottocento, ma si diffondono in tutte le classi sociali solo nel Novecento, con l'urbanizzazione e il bisogno di pasti economici e sostanziosi per famiglie numerose. La spanakopita con spinaci e feta è diventata uno dei piatti simbolo della cucina di casa greca perché mette insieme tre prodotti che nella Grecia rurale abbondavano e costavano poco: le verdure dei campi o dell'orto (spinaci o erbe selvatiche raccolte nei campi), il formaggio di pecora o di capra, di cui la feta è la versione stagionata più diffusa, e le uova del pollaio. Il tutto avvolto nella pasta fillo che, prima che l'industria la mettesse già pronta in ogni supermercato, panettieri e donne di casa preparavano da sé, tirandola sul tavolo con un mattarello lungo e sottile finché diventava quasi trasparente.
Il calendario della Chiesa ortodossa ha contribuito molto a diffondere anche la versione di magro. Durante la Quaresima e nelle tante settimane di astinenza dell'anno greco, la nistisima spanakopita (da nistievo, digiunare) si fa senza feta e senza uova: solo spinaci, cipollotti, erbe aromatiche e tanto olio d'oliva. Fuori dalla Grecia è poco conosciuta, ma ancora oggi è uno dei piatti di magro più mangiati in Quaresima, e i greci anziani la apprezzano quanto quella con il formaggio, purché le erbe siano fresche e l'olio buono.
Ricetta autentica (per 8 porzioni)
Ingredienti
- 1 kg di spinaci freschi
- 300 g di feta
- 10-12 fogli di pasta fillo
- 4 cipollotti freschi
- Un mazzo di aneto fresco e un mazzo di prezzemolo
- 2 uova medie
- 80 ml di olio extravergine di oliva, più q.b. per spennellare
- Sale e pepe nero macinato fresco
Preparazione
1. Fai appassire gli spinaci in padella senza aggiungere acqua, a fuoco medio-alto, girandoli di continuo finché sono del tutto appassiti e la loro acqua è evaporata; in alternativa sbollentali per 2-3 minuti in acqua non salata. In tutti e due i casi scolali e lasciali raffreddare finché riesci a maneggiarli. Avvolgili in un canovaccio pulito e strizzali con forza, raccogliendo il liquido. Ripeti due o tre volte: è il passaggio più importante di tutta la ricetta. Alla fine gli spinaci devono essere quasi asciutti al tatto e non perdere acqua se li premi fra le dita.
2. Trita grossolanamente gli spinaci strizzati con un coltello e mettili in una ciotola grande. Aggiungi la feta sbriciolata a pezzi irregolari (non troppo fini: qualche pezzo più grande rende ogni boccone diverso), i cipollotti affettati sottili con tutta la parte verde, l'aneto e il prezzemolo tritati, le due uova appena sbattute e l'olio d'oliva. Mescola finché il composto è omogeneo. Assaggia e aggiusta di pepe; il sale aggiungilo solo se serve, perché la feta è già salata e spesso non ne occorre altro.
3. Ungi d'olio una teglia rettangolare di circa 30×40 cm. Stendi sul fondo il primo foglio di pasta fillo lasciandolo sbordare, spennellalo bene di olio d'oliva, poi appoggia sopra il secondo foglio e spennella anche quello. Continua fino a 4-5 fogli in tutto per la base, tenendo coperti con un panno appena umido i fogli che non stai usando, così non si seccano. Versa il ripieno di spinaci e distribuiscilo bene. Ripiega sul ripieno i bordi che sbordano e coprilo con gli altri fogli di fillo, spennellando ognuno d'olio. Rifila la pasta in eccesso e spennella bene la superficie. Con un coltello affilato fai qualche taglio leggero sopra, perché il vapore possa uscire in cottura.
4. Cuoci in forno già caldo a 180 °C (statico) per circa 45 minuti, finché la superficie è dorata in modo uniforme e croccante al tatto. Se i bordi della fillo si colorano troppo in fretta, abbassa un po' la temperatura a 170 °C e cuoci qualche minuto in più. Togli dal forno e lascia riposare almeno 10-15 minuti prima di tagliarla: appena sfornata la spanakopita è molto fragile, e da tiepida si taglia meglio.
Dove mangiarla autentica in Grecia
La spanakopita migliore la trovi soprattutto nei fournoi, i forni tradizionali di quartiere che ogni mattina fin dall'alba sfornano pane, koulouri e torte salate, e nelle galaktopoleia (γαλακτοπωλεία), le latterie tradizionali che oltre ai latticini freschi vendono dolci e torte fatti sul posto. Nei ristoranti e nelle taverne spesso la spanakopita arriva da fornitori esterni; nei fournoi invece è quasi sempre fatta in laboratorio con pasta fillo fresca, e lo senti nel sapore e nella croccantezza della sfoglia.
Ad Atene per una spanakopita fresca di giornata vai nei forni di quartiere. Di solito aprono fra le sei e le sette del mattino e vendono la torta calda finché dura, spesso entro le dieci. A Exarchia, Koukaki, Kypseli e Pangrati ci sono ancora tanti fornai artigianali con ricette di famiglia. In centro, i banchi intorno a Monastiraki e nel mercato coperto di Varvakios vendono porzioni di pita salata a pochi euro, da mangiare in piedi a colazione o come spuntino, come fanno tanti ateniesi che lavorano in centro. Un pezzo di spanakopita al forno costa fra 1,50 e 3 euro, secondo la misura e la zona.
A Salonicco le pites sono ancora più radicate: la cucina macedone ha una sua tradizione di torte salate con verdure di campo e formaggi locali, spesso con strati di fillo più spessi e un ripieno più ricco di erbe. Nei mercati coperti della città, soprattutto il Kapani e la zona intorno a via Egnatia, forni e rosticcerie preparano la spanakopita in grandi teglie e la vendono a peso, tagliata al momento. Salonicco è anche la città dove trovi più facilmente gli spanakopitakia caldi serviti come antipasto nei caffè e nelle trattorie alla buona.
A Creta la pita di spinaci ha spesso la pasta fillo fatta in casa, più spessa e rustica di quella industriale, e tanto olio extravergine cretese. A Chania, nella città vecchia, alcuni forni hanno pites di ogni tipo tutto il giorno; il mercato coperto, la palazzina neoclassica in piazza Agoras, è chiuso per restauro e la riapertura è annunciata per il 4 dicembre 2026. A Heraklion trovi ottimi fornai nei quartieri residenziali fuori dal centro turistico, dove si vende tanto e la torta è sempre fresca. Anche a Corfù e nelle isole Ionie trovi la spanakopita nei forni dei paesi, a volte con un tocco di menta fresca nel ripieno che ricorda la cucina italiana.
Varianti ed errori da evitare
La variante più diffusa sono gli spanakopitakia, i triangolini monoporzione. Taglia i fogli di fillo in strisce verticali larghe circa 8-10 cm, metti un cucchiaio di ripieno in fondo a ogni striscia e piegala a triangolo per tutta la lunghezza, come si piega una bandierina. Poi cuocili in forno o friggili in olio abbondante finché sono dorati. Sono perfetti come antipasto, meze o aperitivo, e puoi prepararli in anticipo: si surgelano crudi su un vassoio e si cuociono direttamente da congelati, aggiungendo qualche minuto alla cottura.
Un'altra variante comune è la hortopita, che al posto degli spinaci coltivati usa un misto di erbe e verdure selvatiche: cicorie, radicchio, bietola, porro selvatico, finocchietto. In primavera, quando nei campi greci c'è tanta scelta di erbe, la hortopita ha spesso un sapore più complesso e amarognolo della spanakopita di spinaci. In alcune zone della Grecia continentale si fanno anche la prasotyropita, con porri e formaggio al posto degli spinaci, e la tiropita, con solo formaggio (ricotta, feta o un misto) e niente verdure.
Gli errori da evitare sono pochi ma decisivi. Il primo, e il più frequente, è non strizzare abbastanza gli spinaci: bastano pochi millilitri d'acqua per rovinare la croccantezza della fillo. Il modo migliore è avvolgere gli spinaci cotti e raffreddati in un canovaccio pulito e strizzarli con forza, due o tre volte, finché il panno non perde quasi più liquido.
Il secondo riguarda la pasta fillo: all'aria si secca molto in fretta, diventa fragile e si sbriciola mentre la stendi invece di restare flessibile. Mentre monti la torta, tieni sempre coperti con un panno da cucina appena umido i fogli che non hai ancora usato, e non lavorare in un posto con troppa corrente d'aria. Anche lasciare la confezione aperta troppo a lungo prima di cominciare peggiora il risultato.
Il terzo è dimenticare che la feta è già salata: se sali il ripieno senza assaggiarlo, quasi sempre viene troppo salato. Aggiusta il sale solo dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, e spesso, se la feta è buona e ben stagionata, non ne servirà affatto.
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