Gyros greco: la carne dello spiedo verticale, ricetta e tradizione

Cos'è il gyros

Il gyros (γύρος, "giro" in greco) è carne cotta su uno spiedo verticale che gira. Coscia e collo di maiale, tagliati a fette spesse 1-2 cm, restano 24 ore a marinare con olio extravergine, origano, vino bianco, sale e pepe, e poi vengono impilati su uno spiedo alto 80-100 cm. Cuociono a fuoco vivo per 6-8 ore: fuori la carne diventa dorata e croccante, dentro resta morbida. Il cuoco, con un coltello lungo, taglia di continuo fettine sottili dalla superficie. Uno spiedo medio pesa 15-25 kg, e una taverna con un movimento normale lo finisce in una giornata. Con la moussaka e il souvlaki, il gyros è uno dei piatti simbolo della cucina greca moderna, ed è arrivato in tutto il mondo grazie agli "psitopolia" (le taverne di carne alla griglia) aperti dagli emigrati e a catene come Pita Pan.

Hotel Voli Auto Traghetti

Destinazione Scegli isola o città... Santorini Mykonos Naxos Paros Milos Ios Corfù Zante Cefalonia Lefkada Rodi Kos Skiathos Skopelos Creta — Heraklion Creta — Chania Atene Salonicco Meteore — Kalambaka Peloponneso — Nauplia

Check-in

Check-out

Ospiti12345+

Cerca Hotel

Origini e diffusione

Il gyros è di origine ottomana: viene dal döner kebab (in turco "carne che gira"), arrivato nei Balcani nel XIX secolo, sotto l'Impero. La parola gyros è la traduzione greca di döner ("giro" in turco). Con l'arrivo dei rifugiati dall'Asia Minore nel 1922-1923 la cucina greca lo fa suo e lo trasforma in un piatto nazionale: al posto dell'agnello del döner mette il maiale (vietato nella cucina ottomana islamica, ma centrale in quella greca ortodossa), adatta la marinatura con origano, pepe e peperoncino, con paprika o cumino secondo la ricetta e aggiunge come contorni tipici il tzatziki e le patatine fritte sottili. Dagli anni Quaranta si diffonde nei quartieri dei rifugiati e poi nelle città greche: i primi psitopolia di Atene (Kostas dal 1946, Thanasis dal 1964) sono ancora oggi indirizzi di riferimento. Già negli anni Settanta, con l'emigrazione greca, il gyros arriva nel resto del mondo: a New York, Chicago, Toronto e Buenos Aires le comunità greche hanno taverne di gyros storiche.

Differenza con kebab, döner e shawarma

Sono quattro piatti della stessa famiglia, tutti cotti sullo spiedo verticale, che cambiano per carne, marinatura e contorni:

L'al pastor messicano ha una storia curiosa: viene dal döner ottomano portato in Messico dagli emigrati libanesi cristiani all'inizio del XX secolo, ed è stato adattato con il maiale (vietato dalla tradizione islamica, che in Turchia e in Libano è maggioritaria) e con una marinatura messicana. È esattamente quello che è successo con il gyros greco.

Gyros sti pita vs gyros merida

Il gyros lo trovi in due formati:

Gyros sti pita (nella pita): la pita greca, un pane sottile e schiacciato, viene scaldata sulla piastra con un po' d'olio e origano e avvolta a cono intorno alla carne di gyros, con patatine fritte sottili, pomodoro a fette, cipolla rossa e tzatziki. Si mangia con le mani, avvolta nella carta oleata. In Grecia costa 3,50-5 € (2026) ed è il pasto veloce più economico del paese.

Gyros merida (porzione al piatto): è la stessa carne servita nel piatto, con la pita aperta accanto, patatine fritte, insalata fresca e tzatziki in una coppetta. Costa 8-12 € a porzione ed è più sostanziosa.

Attenzione a un dettaglio: gyros me pita (con la pita) in teoria vuol dire la stessa cosa di sti pita, ma in alcune taverne del nord (a Salonicco) indica la versione al piatto con una pita in più. Nel dubbio chiedi.

Ricetta: gyros sti pita

Ingredienti

• 800 g di maiale (o pollo) a fette sottili
• olio evo, origano, paprika, aglio, sale, pepe (marinatura)
• 4 pite greche
• tzatziki
• pomodoro a fette
• cipolla rossa
• patatine fritte

Preparazione

1. Marinatura. Condire la carne con olio, aglio, origano e paprika; riposo 2-3 ore.

2. Cottura. Cuocere su piastra/griglia ben calda finché dorata.

3. Assemblaggio. Scaldare la pita, spalmare tzatziki, aggiungere carne, pomodoro, cipolla e patatine, arrotolare.

Dove mangiare il miglior gyros in Grecia

Atene

Kostas (Plateia Agias Eirinis, dal 1946): il più piccolo e leggendario negozio di souvlaki di Atene. In una stanza di 18 metri quadrati fanno souvlaki e kebab nella pita, a 3,80 €, e a pranzo la coda è di 15 minuti. È aperto fino alle 18 e chiude sabato e domenica.

Thanasis (Monastiraki, dal 1964): una taverna grande sulla piazza, con gyros e souvlaki e un'atmosfera vivace, a 4,20-4,80 €.

O Thanasis (Pireo, dal 1972): al porto, è il take-away leggendario di chi parte in traghetto, a 4,00 €.

Bairaktaris (Monastiraki, dal 1879): ristorante storico con un gyros di buona qualità, ma pensato soprattutto per i turisti.

Salonicco

Derlikatessen (Ladadika, dal 1958): è l'indirizzo di riferimento della città, con gyros di pollo e di maiale e un'atmosfera familiare, a 4,00 €.

Giannis (Ano Toumba): una taverna fuori dal centro turistico, frequentata da chi abita in zona, a 3,50-4,00 €.

Creta

Sketo (Chania): qui il gyros segue la tradizione cretese ed è tagliato a pezzi più grandi, a 4,50 €.

Isole

Lukullus (Mykonos): gyros classico nel piccolo centro di Mykonos città, che resiste ai prezzi da località mondana con un menu semplice, a 5,50-6,50 €.

To Mikro Pita (Naxos): negozio di souvlaki a Chora, con gyros e kalamaki di livello, a 4,00 €.

Catene moderne

Le catene greche di fast food vendono gyros, hamburger e panini: la qualità è più bassa che nelle taverne, ma il servizio è veloce e i prezzi sono uguali ovunque.

• Goody's: la catena nazionale di fast food, presente in tutte le città, con hamburger e club sandwich di qualità media.
• Grigoris Microgevmata: una catena che punta su caffè, torte salate e panini, molto presente in stazioni e aeroporti.
• Hellas Gyros: un franchising specializzato in gyros e souvlaki, a 4,80-5,80 €.
• Pita Pan: una catena più recente e moderna, presente ad Atene.

Tzatziki: la salsa che fa il gyros

Senza tzatziki il gyros non è gyros. Ecco la ricetta tradizionale per 4 porzioni:

• 500 g di yogurt greco intero (10% di grassi)
• 1 cetriolo medio
• 2 spicchi d'aglio fresco
• 3 cucchiai di olio extravergine
• 1 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone
• Aneto fresco tritato
• Sale

Grattugia il cetriolo, salalo e lascialo 10 minuti nello scolapasta, così perde l'acqua, poi strizzalo. Mescolalo con lo yogurt, l'aglio tritato finissimo, l'olio, l'aceto, l'aneto e il sale. Lascia riposare 2 ore in frigo prima di servire, perché i sapori si amalgamino. In frigorifero si conserva 3-4 giorni.

Variante vegana

Nelle grandi città greche i gyros vegetali sono sempre di più. Ad Atene ci sono locali specializzati come Vegan Beat, Pita Plant, Roots Athens e Cookoomela Grill. Le versioni più diffuse sono il gyros di seitan (proteine di grano speziate), di funghi (king oyster grigliati), di melanzane affumicate (cotte a lungo) e di tofu, con il tzatziki vegano fatto con yogurt di soia o di anacardi e i soliti pita, patatine, pomodoro e cipolla. Costano 4-7 €. Fuori dalle grandi città se ne trovano ancora pochi.

Vini e birre abbinati

Il gyros è cibo di strada e con la birra sta meglio che con il vino. Le scelte tradizionali:

• Birra Mythos: la birra greca per eccellenza, una lager leggera. Con la pita gyros è l'abbinamento classico.
• Birra Alfa: l'alternativa storica, un po' più amara.
• Birra Vergina: la birra di Komotini, ottima con il gyros al nord.
• Retsina: se con il gyros al piatto vuoi il vino, il classico è la retsina secca.
• Assyrtiko di Santorini: un bianco fresco, la scelta più ricercata per il gyros di pollo.