Cos'è il souvlaki
Il souvlaki è probabilmente il piatto simbolo del cibo di strada greco: cubetti di carne (per tradizione di maiale, ma anche di pollo, agnello o manzo) infilati su uno spiedino e cotti alla griglia a fuoco vivo. Nella versione più semplice lo mangi direttamente dallo spiedino, tenendolo in mano mentre cammini per le strade di Atene. In quella più completa i cubetti finiscono nella pita con tzatziki, pomodoro fresco, cipolla rossa croccante e a volte patatine fritte: è il souvlaki me pita, lo spuntino che vale un pasto, amato da tutti i greci a qualsiasi ora.
La parola souvlaki viene dal greco moderno σουβλάκι, diminutivo di σούβλα (souvla), che vuol dire spiedo. Quindi il nome descrive la forma del piatto più che il contenuto: è lo spiedino a fare il souvlaki, non il tipo di carne. Conta saperlo, perché in Grecia i nomi confondono parecchio i turisti: souvlaki, gyros e kalamaki indicano cose diverse secondo la città in cui sei. Le differenze le trovi spiegate nell'ultima sezione.
È uno dei piatti più antichi della cucina greca: la carne cotta sul fuoco c'è fin dai tempi di Omero. Alle sagre di paese, alle fiere e nelle trattorie di periferia il profumo del maiale sulla griglia a carbonella non manca mai: in Grecia la gente si ritrova intorno al fuoco, e il souvlaki è al centro di tanti incontri senza pretese, dall'apertura dei mercati al pranzo della domenica in famiglia.
Storia e origine
In Grecia lo spiedino alla brace è documentato fin dall'antichità. Nell'Iliade di Omero ci sono scene in cui i guerrieri arrostiscono la carne sugli obeloi, spiedi di bronzo, nei banchetti prima e dopo le battaglie. Reperti dell'Età del Bronzo egea, come i bracieri portatili trovati nelle Cicladi, mostrano supporti di cottura simili alle griglie da souvlaki di oggi: segno che questa tecnica fa parte della cucina greca da oltre tremila anni.
Nel periodo ottomano la carne alla brace si diffuse in tutto il Mediterraneo orientale, e le tradizioni turche, levantine e greche si mescolarono fino a non poterle più separare. Con la Grande Migrazione dei rifugiati greci dall'Asia Minore (1922-1923), circa 1,2 milioni di persone arrivarono nella Grecia continentale portando ricette e tecniche di cottura che arricchirono ancora la cucina locale. Con questi rifugiati arrivò il gyros, la carne cotta sullo spiedo verticale ispirata al doner kebab turco, che dagli anni Quaranta si diffuse nei quartieri dei rifugiati e poi nelle città greche come alternativa allo spiedino classico.
Il souvlaki come lo conosciamo oggi, con cubetti di maiale marinati in olio, limone e origano e poi grigliati in fretta sul carbone, è diventato un piatto popolare di città nel corso del Novecento. Dopo la guerra e negli anni del boom economico greco, fra i Sessanta e i Settanta, le taverne all'aperto e i chioschi di souvlaki si moltiplicarono nelle periferie di Atene, e diventarono il simbolo del cibo economico, abbondante e da condividere della classe operaia. Ancora oggi è un'istituzione: non c'è quartiere greco senza almeno una souvlatzidika, la friggitoria-grill a cui ogni greco è affezionato.
Ricetta autentica (per 4 porzioni)
Ingredienti
- 800 g di maiale (collo o spalla) a cubetti di 2,5-3 cm — in alternativa pollo
- 60 ml di olio extravergine di oliva
- 3 cucchiai di succo di limone fresco
- 2 spicchi d'aglio tritati finemente
- 1 cucchiaino di origano secco (meglio greco)
- Sale e pepe nero q.b.
- — Per servire: 4 pite greche, tzatziki, mezza cipolla rossa affettata, 2 pomodori a fette
Preparazione
1. Marinatura. Marinare la carne con olio, limone, aglio e origano per 2-3 ore. In una ciotola di vetro o di ceramica (mai di alluminio: il limone reagisce con il metallo) mescola l'olio extravergine con il succo di limone, l'aglio tritato, l'origano, il sale e il pepe. Aggiungi i cubetti di maiale, mescola bene perché ogni pezzo sia coperto, copri con la pellicola e metti in frigorifero per almeno 2 ore, meglio 3. Non andare oltre le 6 ore, altrimenti il limone comincia a "cuocere" la superficie della carne.
2. Spiedini. Infilzare i cubetti su spiedini di legno o metallo. Se usi spiedini di legno, tienili in acqua fredda per almeno 30 minuti prima di infilare la carne, così sulla griglia non bruciano. Infila 4-5 cubetti per spiedino, lasciando un piccolo spazio fra un pezzo e l'altro perché cuociano in modo uniforme.
3. Cottura. Grigliare a fuoco vivo 10-15 minuti girando spesso. Il fuoco deve essere vivo ma non violento. Gira gli spiedini ogni 2-3 minuti, così cuociono bene su tutti i lati, e non schiacciare la carne con la spatola, altrimenti perde i succhi. È pronta quando fuori è dorata e con una leggera crosticina e dentro non è più rosa.
4. Servire. Servire nella pita con tzatziki, cipolla e pomodoro, oppure come merida con patatine. Per il souvlaki me pita, scalda le pite sulla stessa griglia per 30-40 secondi per lato. Spalma sulla pita tanto tzatziki, aggiungi i cubetti di carne, la cipolla rossa a fette sottili e il pomodoro, e avvolgi tutto nella carta oleata. Per la versione "merida" (al piatto), servi la carne con patatine fritte e insalata.
La marinatura: perché non va abbreviata
Nella ricetta tradizionale la marinatura è il passaggio che non puoi saltare. L'olio extravergine avvolge i cubetti in una pellicola che li protegge e non li fa seccare sulla griglia; l'acido del limone agisce sulle proteine e rende la carne più tenera senza cambiarne il sapore; l'aglio fresco e il rigani greco, un origano selvatico più profumato di quello coltivato in Italia, completano gli aromi tipici della cucina greca. Altre spezie non servono: un buon maiale non ha bisogno di nascondere il suo sapore.
Dove mangiarlo autentico in Grecia
La souvlatzidika migliore quasi mai è quella più in vista: spesso sta in un vicolo e la riconosci dalla griglia a carbone, dai tavolini di plastica bianca e dalla coda di gente del posto. Detto questo, alcune insegne storiche meritano una visita.
Ad Atene il cuore del souvlaki è Monastiraki. Due locali si contendono il primato da decenni: Thanasis, in piazza Monastiraki, famoso per le pite con la carne alla brace e tanta cipolla, e Bairaktaris, fondato nel 1879, dove il souvlaki arriva con pomodoro, cipolla e origano secondo la ricetta storica. Tutti e due fanno porzioni abbondanti, a 2-3 euro per lo spiedino singolo (kalamaki) e 3-4 euro per il souvlaki me pita. A Monastiraki arrivi in metropolitana (linee 1 e 3, fermata Monastiraki). Se ti sposti verso Exarchia e i quartieri intorno a Omonia trovi souvlatzidike meno turistiche ma buone uguali, con il kalamaki a partire da 1,50 euro.
A Salonicco, la seconda città della Grecia, il souvlaki ha un carattere suo. I locali della zona del porto (Ladadika) e i chioschi vicino al mercato coperto di Modiano fanno varianti con l'agnello e spezie un po' più decise, eredità delle tradizioni sefardite e anatoliche della città. I prezzi sono simili a quelli di Atene: 1,50-3 euro per il kalamaki, 3-4 euro per il souvlaki in pita. Gli abitanti di Salonicco sono di solito molto fieri della loro versione e sostengono che è migliore di quella ateniese: è una discussione senza fine e senza vincitori.
Nelle Cicladi (Mykonos, Santorini, Paros) il souvlaki è dappertutto, ma con il turismo il prezzo sale: per uno spiedino in pita mettine in conto 4-6 euro. La qualità cambia molto da posto a posto; i locali frequentati da chi ci abita, lontano dalle zone del porto principale, di solito valgono di più per quello che costano. A Creta il souvlaki divide la scena con l'agnello allo spiedo e con i piatti dell'entroterra: nelle taverne di Heraklion e di Rethymno lo trovi sempre come piatto principale (merida), a 7-10 euro, con patatine e un po' d'insalata.
Varianti ed errori da evitare
Souvlaki, gyros e kalamaki: la mappa dei nomi
È normale confondersi fra souvlaki, gyros e kalamaki, perché i tre nomi si sovrappongono secondo la città. Ad Atene souvlaki vuol dire quasi sempre il panino nella pita, e che dentro ci sia carne allo spiedino o carne del gyros per chi ordina non cambia niente: si chiama comunque souvlaki me pita. Il kalamaki invece è lo spiedino da solo, senza pita, da tenere in mano. A Salonicco souvlaki è lo spiedino e souvlaki se pita il panino. Per non sbagliare, la cosa più pratica è dire direttamente cosa vuoi: "pita con carne" o "spiedino senza pane".
Il gyros è un'altra cosa: la carne è impilata su uno spiedo verticale che gira e viene tagliata a fettine man mano che cuoce, come nel doner kebab. Viene più morbida e succosa dello spiedino alla griglia, con una consistenza diversa. Tutti e due però si servono nella pita con tzatziki e verdure, ed è per questo che chi non è del posto li confonde.
Gli errori da evitare
Il primo errore, e il più comune, è saltare o accorciare la marinatura: il maiale non marinato sulla griglia si secca in pochi minuti e perde tutta la sua succosità. Il secondo è tagliare i cubetti troppo piccoli (meno di 2 cm): cuociono troppo in fretta e diventano secchi prima che fuori si formi la crosticina. La misura giusta è 2,5-3 cm per lato.
Non marinare in contenitori di alluminio: l'acidità del limone reagisce con il metallo e può cambiare il sapore della carne. Usa sempre vetro, ceramica o sacchetti per alimenti richiudibili. Sulla griglia il fuoco deve essere vivo ma non violento: gira gli spiedini ogni 2-3 minuti e non schiacciare mai la carne con la spatola, altrimenti perde i succhi. In tutto la cottura dura 10-15 minuti, a seconda della misura dei cubetti e di quanto è forte il fuoco.
Per il tzatziki da abbinare usa yogurt greco intero (mai light) e strizza bene il cetriolo grattugiato: una salsa acquosa rovina la pita e sbilancia i sapori. La pita greca non è come quella mediorientale: è più spessa e morbida, e va scaldata un attimo sulla stessa griglia della carne. Se in Italia non la trovi, il sostituto più vicino è una piadina sottile di buona qualità.
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