Cos'è il tzatziki
Il tzatziki (τζατζίκι, si pronuncia più o meno "dzah-DZI-ki") è una salsa fredda di yogurt greco, cetriolo grattugiato, aglio e olio extravergine d'oliva. In Grecia lo trovi quasi ovunque: come antipasto (mezedes) con la pita calda, come salsa per la carne alla griglia, dentro il gyros e il souvlaki, e come salsa in cui intingere verdure crude o cotte. Non è un semplice contorno, ma un piatto vero e proprio, che dice molto della cucina greca: pochi ingredienti buoni, niente complicazioni, rispetto per la materia prima.
Il tzatziki vero è denso e cremoso, tutt'altra cosa rispetto alle versioni acquose di tanti supermercati europei. Il segreto è lo yogurt di partenza: solo un vero yogurt greco colato, quello che i greci chiamano stragisto, cioè "colato", dà la consistenza giusta. Conta altrettanto come tratti il cetriolo: va grattugiato, salato e strizzato con decisione, fino a togliergli tutta l'acqua.
Storia e origine
Il tzatziki fa parte della famiglia delle salse allo yogurt diffuse in tutto il Vicino Oriente e nei Balcani, terre che per secoli, sotto l'Impero Ottomano, hanno condiviso culture, commerci e cucine. Il nome viene dal turco cacık (si pronuncia "giagik"), che a sua volta deriva probabilmente dal persiano. Con il tempo la ricetta si è divisa in versioni locali diverse: il cacık turco di solito è più liquido e spesso si serve come zuppa fredda allungata con acqua; il tarator bulgaro aggiunge noci tritate; la versione greca si distingue per lo yogurt denso e per tanto aglio crudo.
In Grecia lo yogurt colato si fa da tempi antichissimi. I pastori dell'entroterra lo lasciavano colare in sacchi di tela per togliere il siero, e ottenevano una pasta densa, ricca di proteine, che durava più a lungo. Anche l'abbinamento con cetriolo e aglio, che negli orti mediterranei non mancano mai, è probabilmente molto antico, anche se il tzatziki nella forma fissa di oggi è più recente. Ormai è uno dei piatti greci più conosciuti al mondo, tanto che in molte lingue europee la parola "tzatziki" si usa senza bisogno di tradurla.
Ricetta autentica (per 4-6 porzioni)
Ti servono pochissimi minuti di lavoro, venti in tutto, ma le due ore di riposo in frigorifero sono indispensabili: i sapori si amalgamano e la salsa prende la consistenza giusta. Non accorciare questo passaggio.
Ingredienti
- 500 g di yogurt greco colato (10% di grassi)
- 1 cetriolo medio grattugiato e ben strizzato
- 2 spicchi di aglio (o 1 se si vuole un gusto più delicato)
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco (oppure succo di limone fresco)
- 2 cucchiai di aneto fresco tritato
- Sale fino q.b.
Preparazione
1. Cetriolo. Grattugia il cetriolo con una grattugia a fori grossi direttamente in un colino. Spargici sopra un bel pizzico di sale, mescola e lascia riposare 10 minuti. Poi mettilo in un canovaccio pulito e strizzalo con forza, torcendo il tessuto, finché esce tutta l'acqua possibile. È il passaggio più delicato: se il cetriolo resta umido, il tzatziki diventa liquido e nel giro di poche ore lo yogurt si separa. Non saltarlo mai.
2. Aglio. Schiaccia bene l'aglio con il lato piatto del coltello, poi tritalo fino a farne una crema con un pizzico di sale fino: il sale rompe le fibre e ti aiuta a ottenere una pasta liscia, senza pezzetti. Se preferisci un sapore meno pungente, grattugia l'aglio direttamente nello yogurt con una microplane.
3. Mescolare. In una ciotola grande unisci lo yogurt colato, il cetriolo strizzato, la crema d'aglio, l'olio extravergine versato a filo, l'aceto di vino bianco o il succo di limone (scegli tu: l'aceto dà una nota più secca, il limone una più profumata) e l'aneto fresco tritato. Mescola con una forchetta finché la salsa è omogenea. Assaggia e aggiusta di sale.
4. Riposo. Copri la ciotola con la pellicola a contatto e lascia riposare in frigorifero almeno 2 ore, meglio tutta la notte. Prima di servire mescola ancora una volta, versa un filo d'olio in superficie e, se vuoi, decora con qualche rametto di aneto fresco.
Dove mangiarlo autentico in Grecia
Ad Atene il posto classico per un tzatziki fatto bene è la taverna di quartiere (ταβέρνα) o il souvlatzidiko, la rosticceria che serve carne alla brace. A Monastiraki e Psiri ci sono souvlatzidika storici dove il tzatziki si prepara ogni mattina con yogurt colato artigianale. Una porzione come antipasto costa 4-6 €.
A Creta il tzatziki ha un carattere ancora più deciso: sull'isola si usa spesso lo yogurt di pecora o di capra, più saporito di quello vaccino, e l'aglio non si risparmia. Nelle taverne del centro di Heraklion e nelle trattorie dell'entroterra, per esempio nella zona di Sfakia, il tzatziki accompagna l'agnello arrosto e le carni alla brace della cucina cretese tradizionale.
A Santorini e in generale nelle Cicladi il tzatziki fa parte dei mezedes che le taverne servono all'aperto, con vista sul mare. Può costare un po' di più che sulla terraferma (3-5 euro), ma resta buono, perché si fa con yogurt locali. Ordinalo come antipasto prima di un pesce alla griglia: la freschezza della salsa e il sapore del mare stanno benissimo insieme.
A Salonicco, la seconda città della Grecia e un po' la sua capitale gastronomica, il tzatziki c'è in tutti i ristoranti di cucina tradizionale macedone. La città ha una lunga tradizione di boucheries (macellerie con la griglia) e di souvlatzidika, dove la salsa si prepara con cura artigianale. Nei mercati coperti, come il Modiano, trovi uno yogurt colato di qualità eccezionale da portarti a casa.
Varianti ed errori da evitare
La variante più diffusa riguarda l'erba aromatica: in Attica e in molte isole si usa l'aneto, ma in altre zone della Grecia, soprattutto al nord, al suo posto si mette la menta fresca, o un misto delle due. Vanno bene tutte e due; l'importante è che le erbe siano fresche, non secche. Il prezzemolo invece è un errore: cambia il profumo della salsa e con la ricetta tradizionale non c'entra.
Fuori dalla Grecia capita spesso di trovare l'aglio in polvere al posto di quello fresco. Così però il sapore è più spento e manca quella nota pungente che fa il tzatziki greco. Se l'aglio crudo ti sembra troppo forte, dimezza la dose piuttosto che usare quello in polvere.
Gli errori più comuni sono tre:
- Il primo, e il più grave, è usare yogurt non colato o già aromatizzato: la salsa viene acquosa e senza corpo.
- Il secondo è non strizzare abbastanza il cetriolo: basta un po' di fretta in questo passaggio e nel giro di un'ora la salsa si "rompe" e fa acqua sul fondo.
- Il terzo è servirlo appena fatto, senza il riposo in frigo: i sapori non si sono ancora uniti e il gusto è piatto, con l'aglio, l'aneto e l'aceto che si sentono ancora ognuno per conto suo.
Quanto agli abbinamenti, il tzatziki non va bene solo da solo come antipasto: è ottimo anche con le polpette di carne (keftedes), le verdure grigliate, i bastoncini di carota cruda, o semplicemente spalmato sulla pita tostata con un filo d'olio. D'estate, servito molto freddo, è una delle cose più rinfrescanti della cucina mediterranea.
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