Cos'è la moussaka
La moussaka greca è uno sformato al forno fatto a tre strati: sotto ci sono le patate a fette fritte (a volte sostituite o accompagnate dalle zucchine), in mezzo il ragù di carne macinata (agnello, manzo o tutti e due) cotto con cipolla, vino rosso, pomodoro pelato e spezie, e sopra una besciamella ricca all'uovo, gratinata in forno finché diventa dorata. Fra le patate e il ragù ci sono le melanzane fritte, che oggi molti considerano l'ingrediente principale. Ci vogliono 2,5-3 ore, perché ogni ingrediente va cotto a parte prima di montare il piatto. Si serve tiepida, mai bollente: dopo la cottura deve riposare almeno 30 minuti perché gli strati si assestino.
Storia e origine
Il nome viene dall'arabo musaqqa'a, che vuol dire "raffreddata" o "spruzzata" (si riferisce all'olio o al sugo). Il piatto esiste ancora oggi in tutto il mondo ex ottomano, con diverse varianti:
- quella turca (musakka) non ha la besciamella e si cuoce in tegame;
- quella bulgara (musaka) è solo carne e patate;
- quella egiziana (mesa'aha) è vegetariana, con melanzane fritte e pomodoro;
- quella albanese (musakaja) usa più riso.
La versione greca classica, con i tre strati e la besciamella gratinata, è piuttosto recente. La si deve a Nikolaos Tselementes (1878-1958), cuoco originario di Sifnos e "padre della cucina greca moderna", che nel 1910 fondò la rivista Odigos Mageirikis (Guida di cucina), dove mise in ordine la cucina nazionale greca. Tselementes aveva studiato a Vienna, alla scuola di cucina viennese, e all'École Cordon Bleu di Parigi: di proposito applicò le tecniche francesi (besciamella, roux, sfoglie) ai piatti ottomani tradizionali, per dare alla nuova cucina greca un'identità borghese ed europea. La moussaka con la besciamella fu uno dei suoi cavalli di battaglia.
Da allora la moussaka è uno dei piatti simbolo della Grecia all'estero, insieme a souvlaki e gyros: la trovi nei ristoranti greci di tutto il mondo e in tutte le taverne, sulle isole come sulla terraferma.
Ricetta autentica (per 6 persone)
Ingredienti
- 1,2 kg di melanzane (3-4 melanzane medie)
- 600 g di patate (varietà a pasta gialla)
- 600 g di carne di agnello macinata (o 50% agnello + 50% manzo)
- 1 cipolla bianca grande
- 2 spicchi d'aglio
- 150 ml di vino rosso secco
- 400 g di pomodoro pelato
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 2 chiodi di garofano
- 5 bacche di pepe della Giamaica
- Prezzemolo fresco tritato
- Olio extravergine
- Sale e pepe nero
Per la besciamella: 1 L latte intero, 100 g burro, 100 g farina, 3 tuorli d'uovo, 150 g formaggio kefalotyri o graviera grattugiato, noce moscata.
Preparazione
1. Melanzane: tagliale per il lungo a fette spesse 1 cm, salale e lasciale 30 minuti nello scolapasta perché perdano l'amaro. Tamponale, friggile in olio caldo finché sono dorate e mettile ad asciugare sulla carta.
2. Patate: tagliale a fette di 0,5 cm e friggile in olio caldo, oppure cuocile in forno con poco olio finché sono morbide.
3. Ragù: in una casseruola fai soffriggere la cipolla tritata, poi aggiungi l'aglio e la carne macinata. Quando la carne è rosolata, sfuma con il vino rosso. Unisci il pomodoro pelato, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe della Giamaica, sale e pepe. Cuoci a fuoco basso per 45 minuti, finché il sugo si è asciugato. A fuoco spento aggiungi il prezzemolo.
4. Besciamella: fondi il burro, aggiungi la farina (roux biondo) e versa a filo il latte caldo mescolando, poi cuoci 5 minuti finché si addensa. Aggiungi il formaggio grattugiato, sale e noce moscata. Togli dal fuoco, lascia intiepidire e incorpora i tuorli sbattuti.
5. Assemblaggio: in una pirofila imburrata di 25x35 cm fai uno strato di patate, uno di melanzane e uno di ragù, poi copri con tutta la besciamella e livellala.
6. Cottura: inforna a 180 °C, forno statico già caldo, per 50-60 minuti, finché la superficie è dorata. Prima di servirla lasciala riposare 30 minuti: è un passaggio obbligatorio.
Dove mangiare la migliore moussaka in Grecia
Atene
Karavitis (Pangrati, dal 1926): qui la moussaka la fa una famiglia che la cucina allo stesso modo da quattro generazioni. Costa 12-16 €. È una taverna scura, con le botti di retsina alle pareti.
Diporto (Mercato Centrale, dal 1887): ricetta storica, ambiente operaio e prezzi popolari, 9-12 €.
Klimataria (Psirri): musica greca tradizionale dal vivo, bouzouki e moussaka classica, a 14-18 €.
Salonicco
Tsarouchas (dal 1962): cucina della Macedonia, con una variante regionale di moussaka al kavourmas (carne cotta e conservata nel grasso), a 11-15 €.
Diavasi: cucina di villaggio e atmosfera tradizionale, con la moussaka cotta nel forno a legna.
Creta
Strofi tou Mihali (Rethymno): moussaka con agnello cretese e graviera locale, con vista sul porto veneziano.
Isole
Selene (Fira, Santorini): versione ricercata da chef stellato, con melanzane disidratate e ragù di agnello vulcano, a 28-35 €.
Eva's Garden (Chora, Mykonos): cucina greca in un giardino affacciato sulla piazzetta Goumenio.
Varianti regionali
Moussaka cretese: usa le zucchine fresche al posto delle patate (a volte in aggiunta), il formaggio mizithra cretese e qualche volta la menta fresca nel ragù.
Moussaka cipriota: aggiunge l'haloumi alla besciamella e ha un ragù più speziato, con il cumino; alcune versioni mettono anche le lenticchie.
Moussaka nistisimi (vegetariana, di magro): si prepara durante le sei settimane della Quaresima ortodossa. Al posto del ragù c'è un soffritto di melanzane, zucchine, patate, lenticchie e ceci, e al posto della besciamella una crema fatta con latte di mandorla e olio d'oliva.
Moussaka di Cefalonia: mette il riso bianco fra gli strati, un'eredità della cucina ionia di influenza veneziana e bizantina.
Come capire se è una vera moussaka
In taverna una moussaka fatta bene la riconosci così:
- Riposo prima del servizio: arriva tiepida, non bollente. Se scotta, l'hanno appena scaldata al microonde.
- Stratificazione visibile: quando la tagli, gli strati devono essere distinti e restare uniti. Se si sbriciola, è stata cotta male.
- Besciamella color oro: sopra deve avere una crosticina leggermente dorata, né bruciata né pallida.
- Ragù asciutto: il sugo della carne non deve essere liquido, ma assorbito dagli strati.
- Aroma di cannella: nel ragù greco la cannella non può mancare. Se non la senti, è una moussaka all'italiana.
Da diffidare: evita i ristoranti turistici che servono la moussaka già porzionata in stampini singoli, scaldata al microonde o senza patate sotto. Anche il prezzo ti dice molto: sotto i 7-8 € a porzione è quasi sicuramente industriale.
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Cerca hotel in GreciaVino abbinato
Con la moussaka greca serve un rosso strutturato, che regga la besciamella e la cannella. Le scelte tradizionali:
- Agiorgitiko di Nemea (Peloponneso), morbido e fruttato: è l'abbinamento classico delle taverne ateniesi.
- Xinomavro di Naoussa (Macedonia), tannico e speziato, perfetto con la versione all'agnello.
- Mavrodaphne di Patrasso, dolce e amabile, se ti piace l'abbinamento per contrasto.
- In alternativa, il vino rosso della casa, semplice e diretto.
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